Vejce a my (a naše tepny)

05.06.2013

Málokterá potravina vyvolala tolik diskusí, neshod a kontroverzí jako vajíčka. Jak se na ně dívá medicína dnes?

Obecným názvem vejce v našem jídelníčku rozumíme výhradně vejce slepičí, ostatní druhy vajec musí být označeny druhem opeřence, který je dodal. Vejce jsou oblíbenou součástí jídelníčku v českých zemích již několik století a ještě donedávna jsme zaujímali ve spotřebě vajec přední místo ve světě. Spotřeba vajec však u nás klesá a v současné době každý z nás ročně sní průměrně 250 kusů. 

Co obsahuje vejce

Doporučená spotřeba vajec pro zdravé osoby je 4 - 6 vajec týdně. Výživová hodnota vajec je velmi vysoká. Vaječný obsah, především žloutek, ale i bílek jsou zdrojem velice kvalitních bílkovin (13 %) a tuků (12 %) s vysokým obsahem esenciálních (pro život důležitých a v těle obtížně tvořených) mastných kyselin. Obsah cukrů je zanedbatelný. Vejce jsou také velice hodnotným zdrojem vitaminů, a to jak rozpustných v tucích (A, D, E, K), tak ve vodě (vitaminů skupiny B). Dále jsou cenným zdrojem minerálních látek, z nichž je velice důležité například dobře využitelné železo. Z hlediska výživového je jedinou teoreticky negativní vlastností vajec extrémně vysoký obsah cholesterolu ve vaječném žloutku. Ve vejcích z velkochovů je obsah cholesterolu zřejmě nižší. Kromě slepičích vajec se můžeme setkat s vejci křepelky japonské. Složení křepelčích vajec je obdobné jako složení vajec slepičích. I obsah cholesterolu v křepelčích vejcích, která bývají velmi často nesprávně označována za vejce s nízkým obsahem cholesterolu nebo dokonce bez cholesterolu, je stejný jako ve slepičích vejcích. Konzumují se také vejce perliček, která jsou považována za lahůdková. Samotná kachní a husí vejce se na trh nedodávají z důvodů vysokého rizika kontaminace salmonelami.

Za většinu cévních katastrof mohou živočišné tuky a ne cholesterol v potravě

V době smršti kardiovaskulárních příhod v průmyslově rozvinutých zemích a poznání, že jedním z hlavních činitelů při jejich vzniku je vysoká hladina cholesterolu v krvi, se před 20-30 lety ocitla vajíčka na indexu omezovaných potravin. Bylo doporučováno konzumovat maximálně dva žloutky týdně. Vajíčka však poskytují našemu organismu i velice prospěšné látky pro jeho vývoj a správné fungování. Další vývoj vědy v této oblasti vedl k poznání, že samotný cholesterol v potravě u naprosté většiny z nás nezvyšuje cholesterol v krvi; to způsobují převážně nasycené mastné kyseliny obsažené v živočišných tucích, které cholesterol často doprovází. Například i nadměrný příjem sladkostí s nulovým obsahem cholesterolu může druhotně přinutit jaterní buňky k výrobě nadměrného množství tukových částic obsahujících cholesterol. Postupně se rozvíjející kvalitní vědecké poznatky rehabilitovaly cholesterol v potravě a v současnosti z cévních katastrof obviňují převážně živočišné tuky. 

V následující tabulce je ukázán obsah cholesterolu ve vybraných potravinách, které jsou sestupně seřazeny z hlediska obsahu cholesterolu. I když je zde vaječný žloutek na druhém místě, na rozdíl od svých sousedů obsahuje pro naše těla velice prospěšné látky a minimum nepříznivých látek. Proto již nejsou vajíčka z hlediska předcházení srdečně-cévním příhodám zatracována - na rozdíl od potravin v jejich sousedství. Navíc v řadě studií bylo zjištěno, že konzumace vajec dokonce může zvýšit i krevní hladiny ochranného cholesterolu, který nazýváme HDL cholesterol a který chrání naše tepny před aterosklerózou.


Jedno vejce denně je OK skoro pro všechny

K definitivní změně názorů kromě postupných a pracně získaných vědeckých poznatků často přispěje i výrazně viditelný a často extrémní příklad konkrétní osoby. Jedním z milníků byl příběh téměř devadesátiletého muže, který žil pod dohledem v azylovém domě a patnáct let jedl dvacet pět vajíček denně a měl při této dietě normální hladinu cholesterolu v krvi. Tento příběh byl publikován před více než dvaceti lety v jednom z nejprestižnějších světových lékařských časopisů. I když se autor soustředil převážně na kompenzační mechanismy, které zabraňují vstřebávání cholesterolu z vajec ve střevě, stejně si v té době od svých kolegů přečetl dosti kritiky. Nicméně tyto nálezy byly z velké části následně potvrzeny a v letošním roce vyšla v jednom z dalších předních lékařských časopisů rozsáhlá studie zabývající se vlivem konzumace vajec na výskyt srdečních infarktů a mozkových mrtvic. Autoři shrnuli poznatky ze studií v osmi publikacích zahrnujících tři až čtyři miliony tak zvaných osoboroků (počet sledovaných osob vynásobený dobou sledování) a šest až osm tisíc cévních příhod - srdečních infarktů a mozkových mrtvic. Zjistili, že jedno vejce denně z hlediska výskytu srdečních infarktů a mozkových mrtvic neškodí. Výjimkou byli pacienti s cukrovkou, u kterých byl při častější konzumaci vajec zaznamenán vyšší výskyt onemocnění srdečních tepen. Z ne zcela jasných důvodů však byli při větším příjmu vajec diabetici naopak chráněni proti krvácivým mozkovým příhodám. 

Vejce jsou nepochybně zdrojem řady cenných živin; jejich vysoký obsah cholesterolu většině z  nás není nebezpečný a rozumná (tím myslíme v průměru jedno vejce denně) konzumace kvalitních vajec pro nás neznamená závažná zdravotní rizika. Výjimkou jsou pacienti s těžkými dědičnými poruchami látkové výměny tuků s výrazně vysokými hladinami cholesterolu (nad 8 mmol/l) a zřejmě pacienti s cukrovkou. U těchto osob je skutečně vhodné snížit konzumaci vaječných žloutků na maximálně 2 týdně. I zde by se však větší pozornost měla věnovat spíše potravinám s vysokým obsahem živočišných tuků a soli.

Použité/citované zdroje:

Piťha Jan, Poledne Rudolf a kolektiv, Zdravá výživa pro každý den, Fórum zdravé výživy, Grada, 2009.
Kern F Jr. Normal plasma cholesterol in an 88-year-old man who eats 25 eggs a day. Mechanisms of adaptation. N Engl J Med. 1991;324(13):896-9
Rong Y, Chen L, Zhu T, Song Y, Yu M, Shan Z, Sands A, Hu FB, Liu L. Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ. 2013 Jan 7;346:e8539. doi: 10.1136/bmj.e8539. Review

 

Použité odborné pojmy



Fórum zdravé výživy