Čím nám prospívá středomořská kuchyně?

05.06.2012

Zdá se, že strava našich jižních evropských sousedů si zaslouží zvýšenou pozornost. Dokázala totiž snížit o polovinu riziko výskytu nové metly lidstva, cukrovky 2. typu, v průběhu čtyř let v porovnání s dietou s nízkým obsahem tuku!

Zjistila to španělská studie, které se následně dostalo pozornosti v prestižním vědeckém časopise Diabetes Care. Pozoruhodné je, že ke snížení rizika cukrovky došlo bez zhubnutí nebo bez nutnosti cvičit, takže snížení rizika lze připsat pouze dietním opatřením. Výsledky tedy naznačují, že tradiční středomořská strava s vysokým obsahem nenasycených tuků, bez energetických omezení, by mohla být užitečným nástrojem pro prevenci cukrovky. 

Cukrovku má v současnosti minimálně milion Čechů, většinu představuje cukrovka 2. typu, jejíž výskyt ve světě raketově narůstá a současně se s nárůstem obezity a zhoršováním životosprávy snižuje věk pacientů, kteří ji dostanou.

Vzhledem k tomu, že hubnutí je pro většinu osob těžké, většina lékařů a odborníků na výživu by byla moc ráda, kdyby se podařilo lidstvu prospívat stravou, která současně potěší jeho chuťové buňky.
Středomořská strava není podle všeho prospěšná jen potenciálním diabetikům. Může snížit riziko srdečních a cévních onemocnění také u osob s nadváhou, obezitou, vysokým cholesterolem nebo krevním tlakem.

Středomořské dobroty bez omezení

Mononenasycené tuky, takzvané MUFA (z olivového oleje a ořechů, ale také „našeho" řepkového oleje) jsou méně oxidované a přispívají ke snížení inzulínové rezistence (stavu, kdy tělo není schopno přiměřeně využít inzulín, který pomáhá zpracovávat cukry). MUFA jsou v současnosti většinou odborníků doporučovány jako tuky, které by měly být v naší stravě zastoupeny nejméně 10 % energetického příjmu. Některé ze složek středomořské stravy jsou navíc velmi bohaté na antioxidační látky, které mají významný protizánětlivý účinek a bojují tak proti cukrovce.

Čeští odborníci na středomořské dietě oceňují především to, že dokáže snížit riziko metabolického syndromu a cukrovky, aniž by lidé museli držet redukční dietu. Protože, ruku na srdce, kdo z nás se rád omezuje v jídle a hubne, protože musí? Navíc u obézních jde snižovat hmotnost obtížně a vyžaduje to velké odhodlání a disciplínu. Základem vhodné diety ke snížení rizika diabetu (ale i srdečně-cévních onemocnění) tedy nemusí být jen redukce příjmu kalorií, ale i náhrada převážně živočišných tuků (másla, sádla) například olivovým olejem. Dále je vhodný častý příjem ovoce, zeleniny a luštěnin, omezení spotřeby jednoduchých sacharidů (vynechání nápojů slazených přirozenými cukry). Z živočišných tuků je doporučováno výhradně bílé (nejlépe rybí) maso a také mírná konzumace alkoholu.

Co obsahuje středomořská strava?

Mezi hlavní složky definující tradiční středomořskou stravu patří:
• Hojné používání olivového oleje, a to i na vaření a do dresinků.
• Zvýšená spotřeba ovoce, zeleniny, luštěnin a ryb.
• Snížení celkové spotřeby masa, bílé maso jíst namísto červeného.
• Příprava domácích dresinků s rajčaty, česnekem, cibulí a s olivovým olejem pro zeleninové saláty, těstoviny, rýži atd.
• Zamezení konzumace másla, smetany, fast-food stravy, zákusků, pečiva a cukrem slazených nápojů.
• Umírněná konzumace červeného vína.

Jak jíst?

Dlužno také dodat, že jižní národy se nepřejídají, jejich porce jsou mnohem menší, navíc rozdělené do více chodů, a jídlo si dopřávají pomalu a s požitkem. Žaludek s mozkem si tak v klidu stihnou předat informaci o tom, že jsme najedení a příjemně sytí (a to i po menší porci jídla, pokud ji jíme pomalu). Pokud máte nyní dojem, že vás nakupování ryb nebo čerstvých surovin pro středomořskou kuchyni vyjde finančně dráž než běžné potraviny, zkuste myslet na výše uvedené (méně jídla, zato kvalitního a zdravějšího, které vás může zasytit stejně dobře jako omáčka se „šesti"). Nově bylo navíc zjištěno, že ten, kdo hltá a stravuje se rychle a ve spěchu, má 2x vyšší riziko vzniku cukrovky, a to bez ohledu na to, zda je obézní nebo že nemá cukrovku v rodině.

Na závěr přikládáme pár receptů jako důkaz, že i s „Italy" si lze pochutnat. Dobrou chuť!

Lilek s parmazánem

Recept se italsky jmenuje parmigiana di melanzane a chutná teplý i studený jako předkrm či lehké hlavní jídlo.
Doba přípravy: 20 minut
Vaření: 35 minut
Pečení: 35 minut
Pro 6 osob
Ingredience:
• 1,3 kg lilků
• rostlinný olej
• hladká mouka na obalení
• 2 konzervy loupaných rajčat, scezených
• 1 lžíce panenského olivového oleje
• sůl
• 350 g mozzarelly
• 8-10 čerstvých lístků bazalky
• máslo na vymazání zapékací nádoby
• 3-4 lžíce strouhaného parmazánu (nejlépe parmigiano reggiano)

Příprava jídla:
Nakrájejte lilky na kolečka, osolte a dejte je na 30 minut až jednu hodinu odpočinout. Opláchněte tekutinu, kterou vypotily, a dobře je osušte v čisté utěrce. Plátky lilku zlehka obalte v mouce (vždy až těsně před vložením do pánve), přebytečnou oklepněte.

Opečte je na rostlinném oleji dočervena a nechte okapat na papírové utěrce. Pokrájejte rajčata nahrubo. V hrnci rozehřejte olivový olej a přidejte rajčata. Osolte a vařte zprudka asi 20 minut, až omáčka zredukuje na polovinu a zhoustne.

Do zapékací nádoby (asi 18 x 27 cm) vymazané máslem rozložte plátky lilku těsně vedle sebe v jedné vrstvě. Přelijte polovinou rajčat, pokryjte vrstvou mozzarelly, posypte hojně parmazánem a natrhanými lístky bazalky. Pak postup zopakujte.

Vložte do trouby předehřáté na 220 °C a zapékejte asi 35 minut dozlatova. Vyjměte a před podáváním nechte pár minut stát.

Rizoto s medvědím česnekem

Doba přípravy: 10 minut, Vaření: 30 minut, pro 4 osoby

Ingredience:
• 1,5 l zeleninového vývaru
• 1 cibule
• 2 lžíce olivového oleje
• 50 g másla
• 300 g kulatozrnné rýže na rizoto
• 200 ml kvalitního bílého vína
• 50 g parmazánu (polovina nastrouhaná najemno, polovina na hoblinky)
• 2 plné hrsti nasekaného medvědího česneku
• sůl a čerstvě mletý pepř
• hrst opražených piniových semínek

Příprava jídla:
Zeleninový vývar přiveďte k varu a udržujte teplý. Cibuli nakrájejte na drobné kostičky. Rozpalte v hrnci se silným dnem lžíci olivového oleje a polovinu másla a na mírném plameni 5 minut opékejte cibuli. Přisypte suchou rýži a půl minuty za stálého míchání restujte.

Přilijte víno, míchejte a na mírném plameni nechte všechnu tekutinu odpařit. Vlijte naběračku vývaru (60 ml) a znovu promíchejte a nechte odpařit. Takto po naběračkách pokračujte až do chvíle, kdy bude rýže uvařená na skus.

Vypněte plamen a vmíchejte strouhaný parmazán, medvědí česnek, zbývající máslo a olej. Osolte a opepřete. Přikryjte poklicí a nechte chvíli odpočívat.

Podávejte na talíři ozdobené hoblinkami parmazánu s praženými piniovými semínky.

Rajčatová polévka

Lahodně sytá polévka potěší i jako rychlé hlavní jídlo.
Doba přípravy: 15 minut
Vaření: 15 minut

Ingredience:
• olivový olej
• 1 cibule
• 2 stroužky česneku
• 400 g krájených loupaných rajčat (i z plechovky)
• 500 ml zeleninového vývaru
• 1 bobkový list
• sůl a pepř
• hrst lístků bazalky
• zakysaná smetana a sýrové tousty k podávání

Příprava jídla:
V hrnci na troše olivového oleje zpěňte 1 cibuli a 2 stroužky česneku nasekané najemno. Přidejte 400 g krájených loupaných rajčat (i z plechovky), 500 ml zeleninového vývaru,
1 bobkový list, osolte, opepřete a vařte 15 minut. Vyjměte bobkový list a polévku rozmixujte; vmíchejte hrst sekaných lístků bazalky. Podávejte ozdobené lžící zakysané smetany a se sýrovými tousty.

 

Použité odborné pojmy